糕点术语
本标准确立了糕点的通用术语。
本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。
2 术语和定义
2．1 糕点 pastry 以粮、油、糖、蛋等为主料，添加(或不添加)适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
2．2 中式糕点 Chinese pastry 具有中国传统风味和特色的糕点。
2．2．1 糕点帮式 local pastry 因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。
2．2．2 京式糕点 Bejing pastry 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点的糕点。
注：代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。
2．2．3 苏式糕点 Suzhou pastry 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，具有常用桂花、玫瑰花调香，糕柔糯、饼酥松，口味清甜等特点的糕点。
注：代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。
2．2．4 广式糕点 Guangdong pastry 以广州地区为代表，造型美观、用料重糖轻油，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等，具有馅饼皮薄馅多，米饼硬脆清甜，酥饼分层飞酥等特点的糕点。
注：代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼等。
2．2．5 扬式糕点 Yangzhou pastry以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主，具有麻香风味突出等特点的糕点。
注：代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。
2．2．6 闽式糕点 Fujan pastry以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润，海鲜风味突出等特点的糕点。
注：代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
2．2．7 潮式糕点 Chaozhou pastry 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，具有葱香风味突出等特点的糕点。
注：代表品种有老婆饼和春饼。
2．2．8 宁绍式糕点 Ningbo and Shaoxing pastry 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，具有海藻风味突出等特点的糕点。
注：代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。
2．2．9 川式糕点 Sichuan pastry 以成渝地区为代表，糯米制品较多，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，具有重糖、重油，软糯油润酥脆等特点的糕点。
注：代表品种有桃片和米花糖等。
2．2．10 高桥式糕点 Gaoqiao pastry 沪式糕点 以上海高桥镇为代表，米制品居多，馅料以赤豆、玫瑰花为主，具有轻糖、轻油，口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。
注：代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。
2．2．11 滇式糕点 Yunnan pastry 云南糕点 以昆明地区为代表，以云南特产宣威火腿、鸡纵入料，具有产品重油重糖，油重而不腻，味甜而爽口等特点的糕点。
注：代表品种有鸡纵白糖酥饼、云腿月饼、重油荞串饼等。
2．2．12 秦式糕点 Shanxi pastry 陕西糕点 以西安地区为代表，以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料，具有饼起皮飞酥清香适口、糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点。
注：代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。
2．2．13 热加工糕点 heat-processing pastry 以烘烤、油炸、水蒸、炒制等加热熟制为最终工艺的一类糕点
2．2．14 冷加工糕点 reprocessing pastry at room or low temperature after heated 在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。
2．2．15 烘烤糕点 baked pastry 烘烤熟制的一类糕点。
2．2．16 酥类 short pastry 用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而成的组织不分层次，口感酥松的制品。
2．2．17 松酥类 crisp pastry 用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成型、熟制而成的制品。
2．2．18 松脆类 light and crisp pastry 用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。
2．2．19 酥层类 puff pastry用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形后，熟制而成的具有多层次的制品。
2．2．20 酥皮类 short and layer crust pastry with filling用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形后，熟制而成的饼皮分层次的制品。
2．2．21 水油皮类 water-oiled crust pastry with filling 用水油面团剥皮，然后包馅，经熟制而成的制品。
2．2．22 糖浆皮类 syrup crust pastry with filling 用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而成的柔软或韧酥的制品
2．2．23 松酥皮类 crisp crust pastry with filling 用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品、乳品等并加入化学膨松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经制皮、包馅、成形、烘烤而成的口感松酥的制品。
2．2．24 硬皮类 hard and short crust pastry with filling 用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。
2．2．25 发酵类 fermentated pastry 用发酵面团，经成型或包馅成型后，熟制而成的口感柔软或松脆的制品。
2．2．26 烘糕类 baked pudding 以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。
2．2．27 烤蛋糕类 cake 以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
2．2．28 油炸糕点 deep fried pastry 油炸熟制的一类糕点。
2．2．29 水调类 light and crisp pastry with elastic dough 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。
2．2．30 糯糍类 pastry made of glutinous rice flour 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而成的口感松脆或酥软的制品
2．2．31 水蒸糕点 steamed pastry 水蒸熟制的一类糕点。
2．2．32 蒸蛋糕类 steamed cake 以鸡蛋为主要原料，经打蛋调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
2．2．33 印模糕类 moulding pudding 以熟或生的原辅料，经拌合、印模成型、熟制或不熟制而成的口感松软的糕类制品。
2．2．34 韧糕类 pastry made of glutinous rice flour and sugar以糯米粉、糖为主要原料，经蒸制、成形而成的韧性糕类制品。
2．2．35 发糕类 fermentated pudding 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。
2．2．36 松糕类 light pudding 以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。
2．2．37 熟粉糕点 steamed or flied flour pastry 将米粉、豆粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。
2．2．38 热调软糕类 soft pudding made of cooked rice flour, sugar and hot water 用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。
2．2．39 切片糕类 flake pudding 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而成的口感绵软的糕类制品。
2．2．40 冷调韧糕类 pliable but strong pudding made of cooked rice flour，syrup and cold water 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而成的冷作糕类制品。
2．2．41 冷调松糕类 light pudding made of cooked rice flour，sugar or syrup 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而成的松软糕类制品。
2．2．42 上糖浆类 coating syrup pastry 先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。
2．2．43 萨其马类 Sa Qi Ma pastry 以面粉、鸡蛋为主要原料，经调制面团、静置、压片、切条、过筛、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成。
2．2．44 月饼 Chinese moon cake 使用面粉等谷物粉，油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
2．3 西式糕点 foreign pastry 从外国传人我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色的糕点。
2．3．1 干点心 dry light refreshments 将面粉、奶油、糖、蛋等调成不同性质的面糊或面团，经成型、烘烤而成的口感松、脆的制品。
2．3．2 小干点 small cookies 用面粉、奶油、糖、蛋等为原料，经挤糊、烘烤而成的小巧别致，香酥、松脆的制品。
2．3．3 裱花蛋糕 decorative cake 由蛋糕坯和装饰料组成，制品装饰精巧，图案美观的制品。
2．3．4 清蛋糕 non-fat cake 以蛋、糖、面粉为主要原料，采用蛋糖搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
2．3．5 油蛋糕 butter cakes 以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料，采用糖油搅打工艺，经调制面糊、注模、烘烤而成的组织细腻的制品。
2．3．6 海绵蛋糕 sponge cake 以蛋、面粉、糖为主要原料，添加适量油脂，经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
2．3．7 戚风蛋糕 Chiffon cake 分别搅打面糊和蛋白，再将面糊和蛋白混合在一起，经注模成型、烘烤而成的制品。
2．3．8 慕斯蛋糕 Mousse cake 起源于法国，以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料，以搅打奶油为主要充填材料而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
2．3．9 乳酪蛋糕 cheese cake 奶酪蛋糕 以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。
2．3．10 蛋白点心 meringue pastry 以蛋白、糖和面粉为主要原料，经烘烤而成的制品。
2．3．11 奶油起酥糕点 puff pastry 面团包入奶油，经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而成的层次清晰，口感酥松的制品。
2．3．12 奶油混酥糕点 short butter pastry 将奶油、糖等和入面团中，经成型、烘烤而成的没有层次，口感酥松的制品。
2．3．13 泡夫糕点 cream puff 气鼓、哈斗(拒用) 以面粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品。
2．3．14 派 pie 以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆(或注模)等工序加工而成的蛋类芯饼(蛋黄派)，俗称派。
2．3．15 蛋塔 tart 以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而成的内盛水果或馅料的一类小型点心。
2．4 主要原辅料
2．4．1 预混粉 premixed flour 预拌粉 按配方将某种焙烤食品所用的原辅料(除液体原辅料外)预先混合好的制品。
注：有面包预混粉、糕点预混粉、蛋糕预混粉、冰皮月饼预混粉。
2．4．2 谷朊粉 vital gluten 小麦活性面筋 由小麦经水洗得生面筋，再经酸、碱液化，喷雾干燥后而制成的未变性的小麦蛋白粉末制品。
2．4．3 植脂奶油 nondairy whipping cream 植物忌廉(被取代) 以植物脂肪为原料，糖、玉米糖浆、水和盐为辅料，添加乳化剂、增稠剂、品质改良剂、酪蛋白酸钠、香精等经搅打制成的乳白色膏状物。主要用于裱花蛋糕表面装饰或制作慕斯。
2．4．4 奶油 butter 以经发酵或不发酵的稀奶油为原料，加工制成的固态产品。
2．4．5 无水奶油 anhydrous butter 以熔融了的奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，经加工制成的水分含量较低的固态产品。
2．4．6 食用氢化油 hydrogenated fat 用食用植物油，经氢化和精炼处理后制得的食品工业用原料。
2．4．7 人造奶油 margarine 以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
2．4．8 起酥油 shortening 指动、植物油脂的食用氢化油、高级精制油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固状油脂，或不经速冷捏和制造的固状、半固体状或流动状的具有良好起酥性能的油脂制品。
2．4．9 乳化油 emulsified shortening 乳化剂添加量较多的人造奶油或起酥油，具有良好的加工性、乳化性和起酥性。
2．4．10 麦芽糖饴(饴糖) maltose syrup 以α-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶)分解淀粉质原料所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆。
2．4．11 液体葡萄糖maltose syrup 葡萄糖浆 淀粉经过酸法、酶法或酸酶法水解、净化而制成的糖浆。
2．4．12 转化糖浆 inverting syrup 蔗糖加水，经水解转化成葡萄糖和果糖为主要成分的糖浆。
2．4．13 果葡糖浆 high fructose corn syrup 高果糖浆 淀粉质原料，用酶法或酸酶法水解制得高DE值的糖液，再经葡萄糖异构酶转化而得的糖浆。
2．4．14 蛋糕乳化剂 cake emulsifier 蛋糕油(被取代) 以分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、司盘60等多种乳化剂为主要原料而制成的膏状产品。
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2．4．15 奶酪粉 cheese powder 芝士粉(被取代) 牛奶在凝乳酶的作用下，使酪蛋白凝固，经过自然发酵过程加工而成的制品。
2．4．16 吉士粉 custard powder由鸡蛋、乳品、变性淀粉、乳糖、植物油、食用色素和香料等组成的呈浅柠檬黄色粉状物质。
2．4．17 慕斯粉 Mousse powder 用水果或酸奶、咖啡、坚果的浓缩粉和颗粒、增稠剂、乳化剂、香料等制成的粉状或带有颗粒的制品。
2．4．18 果冻粉jelly powder 用粉状动物胶或植物胶、水果汁、糖等，以一定比例调合浓缩成干燥的即溶粉末。
2．4．19 果膏 autpiping jelly 果占 用增稠剂、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、食用水果香精和水加工而成的制品。
2．4．20 布丁粉 pudding powder 以增稠剂(玉米淀粉、明胶等)、糖粉、蛋黄、奶粉为主要原料，视不同的口味添加巧克力、咖啡、奶油、香草等而制成的粉状混合物。
2．4．21 塔塔粉 cream of tartar 以酒石酸氢钾为主要成分，淀粉作为填充剂而制成的粉状物质。
2．4．22 复合膨松剂 baking powder 泡打粉(被取代) 由碳酸氢钠、酸性物质和填充剂构成的膨松剂。
2．5 半成品
2．5．1 面团 dough 面粉和其他原辅料经调制而成的团块状物质。
2．5．2 水调面团elastic dough 筋性面团 韧性面团 面粉和水调制而成的具有较强筋性的面团。
2．5．3 水油面团 water-oiled dough 水、油脂和面粉调制而成的面团。
2．5．4 油酥面团 oil-mixed dough 油脂和面粉调制而成的面团。
2．5．5 糖浆皮面团 syrup-mixed dough 糖浆和面粉等原辅料调制而成的面团。
2．5．6 酥类面团 short pastry dough 油脂和面粉等原辅料调制而成的面团。
2．5．7 松酥面团 crisp pastry dough 混糖面团 面粉、糖、蛋晶、油脂等调制而成的面团。
2．5．8 发酵面团 fermented dough 面团或米粉、酵母、糖等原辅料经调制、发酵而成的面团。
2．5．9 米粉面团 rice flour dough 米粉和水等原辅料调制而成的面团。
2．5．10 淀粉面团 starch dough 淀粉和水等原辅料调制而成的面团。
2．5．11 面糊 batter 面浆 面粉和其他原辅料经调制而成的流体或半流体。
2．5．12 蛋糕糊 cake batter 蛋糖经搅打后，加入其他辅料和面粉调制而成的糊状物。
2．5．13 蛋白膏 egg white icing 蛋白、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物
2．5．14 奶油膏 cream icing 奶油、糖和其他辅料经搅打而成的膏状物
2．5．15 杏仁膏 almond paste 用杏仁，砂糖加少许朗姆酒或白兰地酒制成。形同面团状，质地柔软细腻，气味香醇，有浓郁的杏仁香气，可塑性强。可用于制作西式干点、馅料、挂面和捏制各种装饰物用于蛋糕的装饰。
2．5．16 黄淇淋 pudding filling 黄酱 面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和糖等调制而成的膏状物。
2．5．17 白马糖 semi-inverted sugar 糖、水煮沸后加入转化剂再煮沸、冷却、搅拌成乳白色的半转化糖
2．5．18 亮浆 bright invert syrup 明浆(被取代) 挂在制品上光亮透明的糖浆。
2．5．19 砂浆 opaque syrup 挂在制品上返砂不透明的糖浆。
2．5．20 糕粉 frying polished glutinous rice flour 潮洲粉 炒糯米粉 糯米经熟制、粉碎而成的粉。
2．5．21 擦馅 mixing filling 不经加热拌合而成的馅料。如五仁、椒盐馅等。
2．6 生产工艺
2．6．1 烘焙比 baker’s percent 烘焙百分比 以一种主要原料的添加量为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。
2．6．2 实际百分比 true percent 以所有原辅料的添加量之和为基准，各种原辅料的添加量与该基准的配比，用百分率表示。
2．6．3 蛋糖搅打法 egg-sugar whipping method 在打蛋机内首先搅打蛋和糖，使蛋液充分充气起泡，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊
2．6．4 糖油搅打法 creaming method 在打蛋机内首先搅打糖和油使之充分乳化，然后加入面粉等其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。
2．6．5 粉油搅打法 blending method 在打蛋机内首先搅打面粉和油使之充分混合，然后加入其他原辅料的蛋糕面糊制作方法。
2．6．6 乳化 emulsification 用搅拌的方法将蛋、油、糖等原辅料充分混合均匀的过程。
2．6．7 面团筋力 doughstrength 面团筋性 面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。
2．6．8 面团弹性 doughelasticity 面团被拉长或压缩后，能够恢复至原来状态的特性。
2．6．9 面团延伸性 dough extensibility 面团拉伸性 面团被拉长到一定程度而不致断裂的特性。
2．6．10 面团韧性 doughresistance 面团被拉长时所表现的抵抗力。
2．6．11 面团可塑性 dough plasticity 面团被拉长或压缩后不能恢复至原来状态的特性。
2．6．12 发面 fermentation 发酵 面团在一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
2．6．13 擦酥 mixed up flou rand oil 在调制油酥面团时，反复搓擦使油脂和面粉混合均匀的过程。
2．6．14 擦粉 mixed up flour and syrup 在调制米粉面团时，反复搓擦使糕粉和糖浆混合均匀的过程。
2．6．15 包酥 making dough of short crust pastry 用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。
2．6．16 混酥 leaked oil mixed dough out 在包酥过程中，由于皮酥硬度不同或操作不当等原因，造成皮酥混合，层次不清的现象。
2．6．17 包油嵌面 rolling and folding 用面皮包入油脂，反复压片、折叠、冷藏而形成酥层的方法。
2．6．18 增筋 strengthening 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以促进面筋的形成。
2．6．19 降筋 softening 加入面团改良剂或采取其他工艺措施，以限制面筋的形成。
2．6．20 坯子 pieces ofshaped dough 经成型后具有一定形状，而未经熟制工序的坯子。
2．6．21 裱花 mounting patterns 用膏状装饰料，在蛋糕坯或其他制品上挤注不同花纹和图案的过程。
2．6．22 装饰 decorating 在生坯或制品表面上点缀不同的辅料或打上各种标记的过程。
2．6．23 糕点上彩装 the color predends on pastry 在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用食品添加剂或其他辅料着色的过程。
2．6．24 挂糖粉 coating or icing 拌糖粉 将糖粉撤在制品表面上的过程。
2．6．25 炝脸 baking the shaped dough faced down 烫饼面 将成形后的生坯先表面朝下摆在烤盘上烘烤，使制品表面平整，烙有独特色泽的过程。
2．6．26 烘烤 baking 糕点生坯在烤炉(箱)内加热，使其由生变熟的过程。
2．6．27 上色 colouring 在熟制过程中，生坯表面受热生成有色物质的现象。
2．6．28 跑糖 leaked sugar out 糕点馅料在熟制过程中流淌出来的现象
2．6．29 走油 leaked oil out 糕点或半成品在放置过程中，油脂向外渗透的现象。
2．6．30 拌浆 mixed invert syrup with deep fried pastry 将炸制的半成品放入糖浆内进行拌合的过程。
2．6．31 上浆 sprinking invert syrup on products 将糖浆浇到制品上的过程。
2．6．32 透浆 soaking pastry in invert syrup 将半成品放入糖浆内浸泡的过程。
2．6．33 熬浆 making invert syrup 将糖和水按一定比例混合，经加热、加酸后，制成转化糖浆的过程。
2．6．34 提浆 purifying syrup 用蛋白或豆浆去除转化糖浆中的杂质的方法。
2．6．35 塌斜 side tallness low 月饼一边高一边低的现象。
2．6．36 摊塌 superficies small bottom big 月饼面小底大的变形现象。
2．6．37 露酥 outcrop layer 月饼油酥外露，表面呈毛糙感的现象。
2．6．38 凹缩 concave astringe 月饼饼面和侧面凹陷现象。
2．6．39 青墙 celadon wall 月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
2．6．40 拔腰 protrnde pepium 月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
